Спілкування – завжди інтимний процес, а тим паче з людиною, яка вміє слухати тишу.

Особистісний, відвертий, чесний і щирий погляд на філософію їжі для тіла і душі від одного із співзасновників бару – Яна Лебедя.

- Як ви прийшли до вегетаріанства?

- Від відчуття організму. Я зрозумів, що мені важко їсти м’ясо. І для початку це була така логіка: воно погано перетравлюється. Потім я почав перейматися цим питаням. Що являє собою м’ясоїдіння? І як це змінити? Вегетаріанство – це новий етап для людства. Ніхто не задається питанням, навіщо вбивати таку ж саму живу істоту, як і ти? Я вирішив, що з'їм м'ясо тільки після того, як сам вб'ю тварину. Якби кожна людина мала таку установку, кількість м'ясоїдів би значно скоротилася. Так вийшло, що після того як я став вегетаріанцем, я вирішив створити заклад. Природно, я вже не міг годувати людей м'ясом.

- Створення «Можжевельника» – як це було?

- Я переїхав до Києва з Петербурга, спочатку займався Малою оперою, познайомився з Пашею. Ми вирішили відкрити власну справу. Я з самого дитинства задавався питанням яким має бути ресторан, і у мене знайшлося багато відповідей. Працюючи у закладах класчиного типу, я збагнув, чого саме робити не варто. Отже, я описав ідею.

 - Яким, по-вашому, не варто робити заклад?

- Є власник, який створив заклад. Він певним чином його бачить і реалізує за допомогою грошей. В нашому випадку, було не зовсім зрозуміло, що чекає на нас у підсумку. Мені захотілося поєднати два моменти: з одного боку я хотів мати для себе місію, а з іншого боку я хотів, щоб люди, які є частиною цього проекту, розвивалися, щоб для них  це було правдою. Я не мав продуманих дизайн планів, єдиний фінансовий план який у нас був, знаходився на моєму телефоні в замітці.З того моменту, як ми про це поговорили, до того моменту, як ми знайшли приміщення і заїхали в нього, пройшло 7 днів.

- Ви так швидко знайшли приміщення?

- Я просто йшов по Межигірській ввечері і побачив оголошення: «Оренда». Я перейшов вулицю, посвітив ліхтариком, і в той момент я побачив щось дуже знайоме для себе. Такого я не відчував у жодному закладі Києва. Вже наступного дня ми пили там вино з друзями. За 30 днів ми зробили ремонт і відкрилися. Це абсолютно нереально зараз.

- А що ж ви встигли зробити за 30 днів?

- ВСЕ!:) Наразі ми постійно його  вдосконалюємо. Дуже багато зусиль було покладено. Я – людина, яка бачить картинку, бачить атмосферу, а у Паші більш практичний підхід. За професією він будівельник. Звичайно ж, ми радимося, він може сказати, що, наприклад, ту чи іншу ідею втілити нереально. У підсумку ми приходимо до чогось спільного. Ми були не професіонали в цій справі. Ми мали розуміння, що буду працювати я, Паша і ще двоє барменів. В результаті, на даний момент у нас працює 20 чоловік.  Коли починаєш працювати в «Можжевельнику», у тебе життя складається таким чином, що люди поруч з тобою стають друзями. І ми намагаємося отримувати максимум від взаємозв’язків, які є між нами

.

- Де ви знаходили меблі для інтер'єра?

- Вони приходили з різних джерел. Щось купували. Скажімо, у дворі на Печерську стояло класне крісло, і якась бабуся виходила вранці з дому і читала в ньому журнал. Якісь меблі з ІКЕА – пара столів, трохи світла. Не хотілося з цим перестаратись. Трюмо ХІХ століття, яке стоїть зараз у мене в кімнаті, раніше було у «Можжвельнику». А барну стійку ми взагалі збудували самі.

- Чому при вході у «Можжевельник» треба знімати взуття?

-  Заклад – це твоя творчість. Для мене важливо щоб те, що відбувається всередині, було відображенням того, як я бачу світ, як я бачу це місце. Для мене було абсолютно неприйнятним, коли люди відкривали ногою двері і говорили: «мені три віскі». У багатьох немає розуміння, що доречно, а що ні. І таких людей стало дуже багато. Я зрозумів дві речі: по-перше, потрібно прибрати коктейльний бар. Не те щоб прибрати взагалі, а прибрати з очей.  Зараз коли ми бачимо людину, яка прийшла до нас бухнуть, ми говоримо, що у нас немає алкоголю, і потрібно зняти взуття – це по-друге. Відразу наштовхуємо людину на думку, куди вона потрапила. Більше того, роззуватись – це ще дуже зручно.

- Отже, алкоголь все ж таки є у вашому закладі?

- Портвейни, вино херес, французькі сухі сорти, різні односолодові віскі, сидр. Що є для мене алкоголь? З одного боку – це якісна алкогольна витримка з того, що було вирощене десь у Франції, плід майстерності і любові виноробів. З іншого боку – це отрута. Я намагаюся не те, щоб продавати, а дати можливість випити алкоголь тим людям, які вміють отримати від нього задоволення. Тому що якщо ти отримуєш насолоду – це має сенс. Виходячи з цього ми намагаємося підібрати алкоголь. Спочатку ми  дегустуємо, отримуємо насолоду від нього самі. Це наш принцип.

- Ви дегустуєте один чи всією командою?

- Раніше я дегустував сам, але потім перестав. Це важко для тіла. Наприклад, для того щоб мені подарувати тобі музику, спочатку я маю переслухати бозна-скільки треків. І в якийсь момент від надмірності вона вже буде здаватися какофонією і захочеться послухати місто. Я дуже люблю слухати місто і не часто ходжу з плеєром. Так само з алкоголем. У певний момент  розумієш що тобі краще без нього. Деякі люди, вживаючи його, не розуміють що вони по суті п’ють. Я повністю розумію алкоголь, його смак. Випити келих червоного на концерті з коханою дівчиною – це круто. Всі інші прийоми для мене дикі. Вранці випити «Совіньйон блан» – звучить круто, але на практиці зовсім не класно. Краще білий чай.  

- А у вас в меню є білий чай?

- Так. Коли ти щось робиш, ти маєш думати, бажати того, мріяти. Давай уявимо, що ми заїхали у квартиру, у якій ми давно мріяли жити. Я хотів, аби у ній був другий поверх, проектор тощо. Ось це потрібно записати собі і зробити. Це стосується відносин з іншою людиною. Це стосується всього. Треба не жити, так як живеться, а жити так як мріється.

- Хто у вас шеф кухар?

- Це Денис Менсон. Він у нас чудовий, я їм дуже пишаюся як майстром. Вся кулінарна історія «М» починається з нього. Він  професіонал і має супер класні смаки в їжі. Ми працюємо в тандемі. Ось зараз розробляємо нове меню.

- Меню сезонне?

- Три тижні-місяць – і з'являються нові опції. Меню постійно оновлюється, щоб їжа не приїдалася. Їжа – як яскрава фарба. Вона зачіпає твої рецептори. Ми ж їмо не тільки ротом, але й очима, розумом. Коли приходить час урізноманітнити смаки, я намагаюся зробити так, аби було смачно і корисно, аби страви хотілося їсти, аби вони були «логічними».Тобто, я завжди маю робити «логічну» їжу. Наприклад, у тебе на тарілці мають бути правильні вуглеводи тощо. Для вегетаріанця це дуже важливо. Не можна бути вегетаріанцем і не розуміти, що ти їси. В раціоні має бути конопляна олія, лляна, горіхи. І читати про це обов'язково. Читати книги з Аюрведи. І тоді ти будеш добре себе почувати. В іншому випадку за три роки у тебе щось дуже сильно заболить, ти звернешся до лікарів, і вони тобі скажуть: «у тебе нестача холестерину і немає гемоглобіну, і взагалі лейкоцити у тебе дивні, і якщо ти так будеш продовжувати, у тебе буде рак крові, і ти помреш». І ти такий: «я починаю їсти м'ясо». Так відбувається з багатьма людьми, які не думають над тим що роблять.  

Для мене найбільше задоволення – годувати людей. Мені дійсно це подобається, тому що ми всі тонкі створіння. Годування – це дуже інтимний процес. Я ділюся своєю енергетикою. Завжди

- Чому ви вирішили влаштовувати кіносеанси?

- Бо це абсолютно природна штука. Ти ділишся інформацією. Якщо ти прийдеш в «М», ти побачиш якісь картини, ти побачиш інтер'єр. Природно, його хтось придумав, і цей хтось ділиться з тобою своїм розумінням слова «красиво». І з фільмами так само. У

наше інформаційне століття свободи, я вважаю, що дуже класно, коли ти можеш отримати інформацію від людини, якій ти довіряєш, яка є для тебе фільтром. Мені складно у великому місті – забагато галасу, реклами, людей. Але круто, коли люди з класними фільтрами діляться своєю енергією. Я знаю класну музику, ти – класне кіно, давай цим поділимося один з одним. Навіщо ще жити у великому місті і навіщо ще оточувати себе людьми? І фільми – частина цього процесу.

- Розкажіть про найближчі плани «Можжевельника».

- Плануємо розширити одну з зон відпочинку, збудувати велику барну стійку. Вдень там буде заварюватись китайський чай, а в більш пізній час там готуватимуть коктейлі. Чому я маю намір це зробити? Уяви, що ти крутий кулінар і ти знаєш які інгредієнти треба змішати, аби отримати щось смачне. Я можу зробити так, що коли ти питимеш коктейль, ти опинишся на полях Нормандії, або летітимеш у літаку разом з Ремарком. Зародилася класна ідея – зробити це в атмосфері Скандинавії 70-х років. Я дуже люблю цей час. Також в наших планах розробка сайту, де будуть зібрані наші статті: про кіно, музику, їжу. Всі ті люди, які нас оточують, їм є що розповісти. Бармен, який стоїть за барною стійкою, ти взагалі уявляєш скільки у нього цікавого в голові? Всього лише потрібно поставити питання. Плануємо також влаштовувати аудіо-вечори, на яких кожен зможе поділитись своїм улюбленим вінілом.

- На останок, дайте, будь ласка, пораду вегетаріанцям-початківцям.

- По-перше, завжди треба бути усвідомленим. Тоді у тебе не буде помилок. Якщо я свідомо спробував раціон, і він мені не підійшов, це не означає що я зробив помилку. Раціон харчування для кожного індивідуальний. Це перша порада. Зрозуміти що таке вегетаріанство в принципі. Просто прочитати в вікіпедії – недостатньо.  Я знаю багатьох людей, які кажуть, що їм потрібно їсти м'ясо, їм без нього погано. Мені без нього не погано, мені класно. Мені воно не сниться.

Друге – це розуміння хімії, процесу.  Я не вважаю себе тілом. Я не вважаю, що ти – це те тіло, яке сидить переді мною. Тіло було нам дано з певною метою. Щоб ми отримали експіріенс, створювали щось хороше. Ти можеш придумати собі будь-яку місію. Фізичне тіло – просто апарат. По суті, якщо ти подивишся на телевізор, ти зрозумієш що це апарат. Просто інакший. І ти знаєш, що не можна, аби телевізор залишався увімкненим весь час. Така ж ситуація з тілом – його потрібно іноді вимикати. Ти знаєш ці закони. Але іноді ти не знаєш коли, скільки і що потрібно їсти. У цьому потрібно розібратися. Як я вже казав, дуже корисно буде почитати Аюрведичну літературу. Після цього,ти маєш спробувати. Спробуй, подивися на свої відчуття. Потім обери, що тобі підходить. Це і буде твоєю  усвідомленістю.